Непростые времена рестораторов: технологии как инструмент борьбы с кризисом

Информация может быть не достоверна

Экономическая ситуация в России и мире вносит существенные коррективы во все сферы жизни, и в особенности в отрасль HoReCa. Только за декабрь 2014 – январь 2015 в столице закрылось 46 ресторанов.[1] Основная проблема, которая встаёт перед владельцами точек питания в сложившихся условиях, – как оптимизировать рабочие процессы и сэкономить на себестоимости услуг? Один из вариантов – запуск правильных технологий. Рассмотрим, на что опираться при их выборе.

Рациональность

Ключевым параметром при выборе оборудования всегда была его стоимость. Однако сейчас на первый план выходит ещё и доступность техники: из-за изменения курса валют европейская продукция не только существенно прибавила в цене, но и стала поставляться «под заказ», что не всегда приемлемо. «Имеет смысл переместить интересы с западных разработок на восточные. В частности, на рынке есть корейские плиты по доступным ценам. Да и по качеству они наступают «на пятки» дорогостоящим европейским экземплярам. И привезут приборы на следующий же день», – делится опытом Роберто Бруно, итальянский шеф-повар компании Lo chef prepara per voi.

Кроме цены и доступности техники, следует задуматься о частоте её использования. Так, если ресторан не специализируется на приготовлении стейков и их заказывают максимум два-три раза в день, нет смысла в покупке гриля, средняя стоимость которого сегодня около 100 000 руб. Повар вполне может обойтись сковородой за 2000-5000 руб. Леонид Комиссаров, совладелец ресторанов Light Cafe и Open Bar, предлагает отказываться от ненужной техники. «В своё время мы купили большой пароконвектомат[2]. Теперь не знаем, куда его деть: у нас всё же не фастфуд, проходимость пониже, да и посадочных мест всего 50, поэтому далеко не всегда пароконвектомат был загружен на сто процентов, чаще всего он был занят на треть своего объёма и совершенно зря тратил дорогущую электроэнергию на остальные две трети. Словом, гораздо выгоднее и удобнее, когда у вас на кухне стоит два-три маленьких конвектомата! Да и даже один – лучше перегружать один маленький, чем недогружать большой»[3].

Из рассуждений эксперта становится очевидно: ресурсосбережение – ещё один важный критерий при выборе оборудования для кухни.

Экономичность

Раньше, до кризисных явлений, экономичное оборудование на кухне ресторана было скорее данью моде на энергоэффективность и экологичность. Сейчас же на первый план выходит снижение стоимости коммунальных платежей. Обычно на их оплату уходит около 5% оборота ресторана. Самая большая статья расходов – электроэнергия. Согласно данным специалистов школы шеф-поваров и управляющих ресторанов SLS, сокращение потребления электричества на 20% может увеличить прибыль точки общественного питания на 33%![4]

В первую очередь опытные рестораторы советуют поменять электрические или газовые плиты на индукционные. Коэффициент полезного действия последних достигает 90%, а «стандартных» приборов – от 30 до 70%. Такая разница обусловлена тем, что в индукционных плитах высокочастотный ток нагревает непосредственно посуду, а не воздух вокруг. В итоге расход энергии на кипячение 2 литров воды составляет 0,225 кВт∙ч против 0,27-0,39 кВт∙ч галогеновых и газовых конфорок.

Крупнейшие производители оборудования для ресторанов понимают и разделяют стремления своих потребителей к сбережению средств. Именно поэтому в новых линейках часто присутствуют приборы, экономящие энергию на столько-то процентов по сравнению с предшественниками или конкурентами.

Ещё одна существенная составляющая ежемесячных платежей – вода. Трудно представить, сколько литров, а значит, и рублей, ежедневно утекает на кухне среднего кафе. Только один обычный смеситель в минуту пропускает 15-17 л. Данный показатель допустимо ограничить без ущерба для команды на кухне – достаточно поставить на краны насадки-аэраторы и отрегулировать их производительность – на 6, 8, 10 или 12 л/мин. Таким образом сберегается от 20 до 50% воды в месяц. Кроме того, на рынке есть «умное» оборудование, которое помогает сберечь «ценный ресурс». Например, сегодня многие рестораны задумываются о быстрой утилизации пищевых отходов и используют так называемые измельчители (или диспоузеры). Эти приборы устанавливаются под стандартной мойкой, присоединяются к канализации и отправляют в неё все остатки еды. Устройство должно работать только со включённой водой. Чтобы дорогостоящие литры не утекали просто так, производители оснащают свою технику сберегающими функциями. Так, модели SS-75, SS-150 и SS-300, разработанные компанией InSinkErator (производитель измельчителей пищевых отходов №1 в мире) специально для крупных ресторанов, имеют систему AquaSever. Она позволяет сократить потребление воды на 70% и более, пропуская через диспоузер только тот объём жидкости, который необходим для его функционирования. Когда прибор выключен, поток воды сокращён до минимума, что позволяет сэкономить тысячи литров в день.

Кстати, такие приборы, как измельчители пищевых отходов, – полезное приобретение для ресторанов, так как они существенно ускоряют работу на кухне. «Только представьте, сколько ежедневно образуется отходов. И все их надо убрать, как минимум в мусорное ведро, а ещё лучше – подальше от кухни, ведь огромный объём остатков пищи быстро начнёт портиться, появится неприятных запах… – рассказывает Павел Харитонов, директор компании «ИнСинк», поставщика инновационных решений. – Чтобы избежать подобных проблем, всё больше заведений приобретают диспоузеры. Мы уже осуществляли поставки для COFFEMANIA, Столовой в ГУМе, ресторана «Шинок» на Кутузовской, кафе «Пельмешка» на Красной площади и др. Спросом пользуются все модели – от полупрофессионального LC-50[5] до SS-300 мощностью 3 л/с. Запускать и останавливать оборудование можно при помощи выключателя или с пульта управления. Последний удобен тем, что позволяет настроить автоматическую работу системы – например, она будет включаться каждые 10 минут. Это сэкономит электричество, воду и, что важно, трудозатраты. Персоналу не нужно нажимать кнопки и контролировать процесс измельчения».

Итак, можно сформулировать третье требование к технике: оптимизация работы персонала.

Скорость

Вопросы эффективности работы сотрудников стоят в любое время и при малейших изменениях в доходности бизнеса становятся более острыми. Цель владельца ресторана – проводить все работы на кухне как можно быстрее и с малыми трудозатратами, и даже в кризис ставка делается на применение инновационных технологий. Например, полезными будут вакууматоры, которые позволяют поварам делать подобие полуфабрикатов впрок в любое удобное время. Срок хранения у них выше, чем у обычной продукции в простом холодильнике. Заготовки выполняются без лишних затрат, меньшим количеством персонала, а скорость обслуживания гостей увеличивается.

Наряду с вакууматорами популярны агрегаты для приготовления по технологии sous-vide – в упаковке без воздуха, при низких температурах, с последующим быстрым охлаждением. При такой обработке продукты почти не теряют вес и сохраняют витамины, а главное – экономится время поваров. «Будут полезны на кухне и «мелочи» – например, градусники с Wi-Fi-датчиками, которые позволяют мониторить температуру в духовке или отслеживать нагрев продукта в режиме онлайн. Они подают сигналы и выводят все данные в смартфон или планшет, – отмечает Роберто Бруно (Lo chef prepara per voi). – Поможет и шокер-мороженое – аппарат, который быстро охлаждает любую продукцию и тем самым снижает риск развития бактерии в сравнении с обычным остужением».

Но всё-таки приборов, которые станут к плите вместо мастеров кулинарии, пока ещё не придумали. Зато часть клинингового персонала вполне можно поменять на технику – единовременные затраты будут больше, но экономия на заработной плате быстро окупит вложения. Например, в развитых странах уже почти не встречается понятие «ручная мойка» – всё делают машины. Кстати, современные промышленные агрегаты довольно экономичны: например, в числе продуктов компании Winterhalter есть машины с рекуператором энергии Energy, позволяющим откачивать из внутреннего пространства прибора тёплый влажный водяной пар. Его энергия используется для нагрева холодной приточной воды. В итоге снижение потребления энергии при каждом мытье посуды составляет 48%. Помимо стандартных моечных циклов, производитель предлагает специальные программы – экономичная, быстрая, бесшумная, интенсивная, базовая, очистка и удаление накипи.

Небольшие кафе в целях оптимизации расходов вполне могут предпочесть профессиональным моделям посудомоечных машин бытовые, как это сделали несколько лет назад в кафе «Орлоffский хлеб» на Лубянке.

Многофункциональность

Говоря про современное оборудование, нельзя не сделать акцент на тенденции совмещения в одном приборе нескольких функций. Так, крупногабаритный котёл с нагревательным элементом и агитатором (смесителем, который обеспечивает помешивание продуктов) даёт возможность выполнять до 9-ти технологических процессов: варить, пассировать, бланшировать, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать и смешивать. На режиме «Медленный огонь» готовятся фарши, соусы, супы, на «Кипении» – рыба, паста и овощи, а функция «Джентел» идеальна для конфитюров, компотов, джемов и муссов.

Добился признания у продвинутых поваров и другой агрегат – Thermomix. Его уникальные возможности основаны на технологии, совмещающей функции ножей, тёрок, миксеров и блендеров с опцией одновременного нагрева. Гаджет совмещает в себе 20-ть кухонных приборов! Подобная универсальная техника актуальна в режиме экономии – вместо пяти, десяти и даже двадцати приборов приобретается один, это ли не выгода?

Интересно, что «многофункциональным» порой бывает не только оборудование, но и само предприятие общественного питания. Так, некоторые рестораны открывают свои кулинарные школы. Чтобы эти проекты оставались рентабельными сегодня, оборудование в них тоже должно быть долговечным и экономичным. «Как правило, площадки для обучения и мастер-классов не нуждаются в крупной технике – подойдут обычные бытовые модели приборов: мультиварки, пароварки, блендеры, измельчители пищевых отходов и пр., – рассуждает Антон Соболев, руководитель российского подразделения компании InSinkErator. – Но, конечно, вопрос экономии времени без потери качества остаётся на первом месте. И здесь могут пригодиться системы мгновенного кипячения AquaHot, которые оптимизируют процесс приготовления блюд и экономят электроэнергию на подогреве воды. Подобная техника используется в кулинарной школе GustoMaestro: она позволяет поварам с космической скоростью бланшировать овощи, отваривать спагетти и рис, готовить соусы, замачивать сушёные продукты. Производительность системы AquaHot – 100 чашек горячей воды (98⁰С) в час, при этом электричества она потребляет меньше, чем лампочка в 40 Вт».

Кризис – время профессионалов. Всегда можно найти решения, которые помогут остаться на плаву. Выбирая оборудование для ресторана, следует отталкиваться от конкретных обстоятельств: имеющегося в наличии бюджета, темпов развития бизнеса и предполагаемого срока окупаемости приборов.

Пресс-служба InSinkErator